Технологическая схема приготовления борща


Пюреобразные супы

Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп, бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп – пюре варят из одного или нескольких видов овощей.

Продукты, предназначенные для приготовления супа – пюре, после их варки протирают через сито. Что бы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.

В группу пюреобразных супов входит:

· Супы-пюре, заправленным белым соусом;

· Супы-кремы, заправленные молочным соусом;

· Супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Технологическая схема приготовления супа – пюре из моркови:

Морковь, лук очищенный
Мука пшеничная
Бульон процеженный


Прозрачные супы

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Хорошо знакомая уха тоже относится к супам, приготовленном на прозрачном бульоне(за исключением рыбацкой ухи, в которую добавляют картофель). Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придают супу привлекательный аппетитный вид. Овощи нарезают соломкой или кубиком. Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, содержащихся в бульоне, выбывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и улучшенному усвоению пищи, съеденной после супа.

Холодные супы

Это сезонные супы, так как приготавливают их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.

Ассортимент холодных супов окрошки:мясная, овощная, борщ холодный, щи зеленые.

Сладкие супы

Супы готовят из свежих, консервированных иссушенных плодов и ягод. Ассортимент сладких супов суп из клюквы и яблок из цитрусовых, суп-пюре из сушеных плодов.

Хранение и отпуск супов

При длительном хранении вкус и внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2 ч. во избежание пригорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-650С. Зелень часто подают в розетке. Так же ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Посуду, бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных охлаждать. Первые блюда должны подаваться потребителю при температуре не ниже 750С.

Таким образом я овладел навыками приготовления супов и навыками оценки качества супов.

Технологическая карта

Наименование организации ГОУ СПО ТО ТКПТС

Предприятие УПМ № 4

Наименование блюда № 174 «Солянка сборная мясная»

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Телятина
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)
Сосиски или сардельки
Почки говяжьи
Масса готовой телятины
Масса готовой говядины
Масса готового окорока
Масса готовых сосисок или сарделек
Масса готовых почек
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Лимон
Выход
Сметана

Технология приготовления:

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин.

Требования к качеству:

Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, зелень, сметана, кружок лимона без кожицы. Вкус солянки острый, в меру соленый, аромат бульона и входящих в состав солянки продуктов.

Правила отпуска:

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.


6859719248384401.html
6859776443035054.html
    PR.RU™